El manipulador de alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un rol fundamental en la seguridad y en la conservación de su calidad. Estas razones justifican que en 2015, el tema propuesto por la OMS para celebrar el día mundial de la salud fuera precisamente la inocuidad de los alimentos. Los manipuladores deben, entonces realizar correctas prácticas con el fin de garantizar al consumidor la preservación de la salud mediante la prevención de ciertas enfermedades que pueden transmitir (ETAs).
Atendiendo a estas razones, el Observatorio de la ciudad realizó este estudio con el objeto de conocer los hábitos de manipulación y conservación de alimentos de los habitantes de Mar del Plata.
Perfil de la muestra
Se tomó una muestra conformada por 536 personas mayores de edad que realizan compras y/o almacenan los productos alimentarios que se consumen en su hogar. La encuesta se hizo efectiva en diversos puntos de la ciudad. El mayor porcentaje son empleados y estudiantes y, la mayoría ha finalizado estudios secundarios o superiores.
Adquisición de alimentos
Respecto al comportamiento de los encuestados al momento de adquirir productos alimentarios, tres de cada cuatro tienen en cuenta el estado del envase del producto que adquiere. Los que lo hacen a veces, refieren hacerlo ante productos enlatados. Estos datos reflejan la importancia que da la población a adquirir productos en condiciones adecuadas, y evitar el riesgo de que los mismos se encuentren contaminados o alterados lo cual podría repercutir negativamente en quien los consume.
Menos de la mitad de los encuestados lleva a cabo de manera adecuada la compra de los alimentos, teniendo en cuenta la conservación de la cadena de frío de los productos frescos (lácteos, quesos, carnes). El 52% restante adquiere los productos antes o durante el transcurso de las compras o bien, lo hace en sitios diferentes al común de la mercadería y esto implica mayor tiempo.
Su conservación: el caso del huevo
La conservación adecuada de los alimentos o materias primas, es fundamental tanto para aumentar su vida útil como para evitar cualquier contaminación en los mismos por microorganismos (bacterias, parásitos, hongos) responsables de las Enfermedades de Transmisión Alimentarias (ETAs) en los consumidores. El huevo es un alimento de alto riesgo, poseedor de condiciones necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción de la bacteria Salmonella. De allí el riesgo que acarrea el conservar dicho producto, sin el acondicionamiento adecuado, directamente en la heladera, favoreciendo la contaminación del resto de los alimentos refrigerados. Esta conducta inapropiada es la más implementada por la población objeto de estudio, realizada en el 65% de los casos. Lo mismo sucede en el caso del 13% de los encuestados implementa técnicas inadecuadas guardándolos sin acondicionamiento previo en la heladera e higienizándolos sólo antes o en el momento de usarlos.
En contraposición a lo anteriormente mencionado, vale destacar que sólo el 4% de los encuestados manipula y conserva los huevos de manera apropiada: remojo previo en agua con lavandina y posterior almacenamiento o refrigeración. La acción de limpieza mediante frotado y posterior almacenamiento/refrigeración no es correcta porque se elimina la cutícula que protege al huevo evitando la penetración a través de poros de microorganismos patógenos.
En cuanto a otras formas de manipular los huevos luego de su compra, el 87% restante opta por diversos métodos que no generan riesgo en la salud del consumidor siempre y cuando el producto no acondicionado, se reserve apartado de otros alimentos listos para su consumo.
Los que cocinan
El 86% de los encuestados señalan que al menos en alguna oportunidad cocina los alimentos que se consumen en su hogar.
Considerando las 457 personas que indicaron hacerlo, el 70% identifica la temperatura para que la cocción sea correcta e inocua, (mayor a 70ºC). Los alimentos deben conservarse a temperaturas menores a 5°C de modo tal de inhibir el crecimiento y reproducción bacteriana, como así también someterse a cocción a valores mayores a 70°C. No obstante esto, un 18% de quienes preparan los alimentos, desconoce a qué temperatura deben ser cocinados para que no impliquen un riesgo para la salud y un 9% indican una temperatura incorrecta.
Un alimento debe recalentarse la menor cantidad de veces posible, recomendándose para mantener la inocuidad y calidad nutricional del mismo, hacerlo solamente 1 vez luego de su elaboración original. El problema del recalentamiento radica no sólo en la pérdida de los nutrientes, entre ellos vitaminas termosensibles, sino también en el riesgo de no lograr alcanzar la temperatura adecuada (70°C o más) en el interior o centro del alimento, alterando así, la inocuidad del producto. Casi el 50% de los encuestados manifiesta correctamente que sólo 1 vez es la cantidad adecuada de recalentamientos a la que debe someterse un alimento. Sin embargo, es preciso destacar que uno de cada cuatro encuestados no sabe cuál es el máximo posible.
Con el fin de preservar la inocuidad y calidad del alimento, se recomienda no mantener por un plazo mayor de 2 horas cualquier alimento a temperatura ambiente, fundamentalmente aquellos considerados de alto riesgo como es el caso de: comidas elaboradas listas para su consumo, productos lácteos y derivados, carnes rojas y blancas. El 42% de los encuestados manifiesta conocer esta recomendación. En cambio, un 15 % de los encuestados responde no saber cuál es el tiempo adecuado, y en el resto de las respuestas los valores se distribuyen en forma errónea en polos opuestos: “no puede permanecer a temperatura ambiente- puede permanecer 24 horas o más”.
Un amplio porcentaje de los encuestados emplea conductas potencialmente riesgosas de generar contaminación cruzada durante la preparación de alimentos para su consumo.La contaminación cruzada, generada tras la mezcla de utensilios o contacto entre alimentos crudos y cocidos, es un gran factor desencadenante de intoxicación o infección alimentaria. Los microorganismos patógenos presentes en los alimentos crudos se puede vehiculizar mediante los instrumentos de cocina hacia aquellos alimentos cuyo método de cocción o elaboración los mantiene inocuos.
Al descongelar los alimentos
Más de la mitad de los encuestados manifiesta congelar y descongelar alimentos en alguna oportunidad. Entre las técnicas que utilizan, se destacan principalmente el método de descongelación por microondas y el descongelado a temperatura ambiente, y en un porcentaje menor mediante heladera. Los resultados reflejan cierta adecuación de las elecciones realizadas con las técnicas correctas, ya que microondas y/o heladeras (75%) son opciones apropiadas para llevar a cabo el descongelamiento. Es importante destacar, a su vez, el alto porcentaje (42%) de personas que optan por la temperatura ambiente como técnica para llevar a cabo dicho proceso. La mayoría considera que ningún alimento debe volver a congelarse, en tanto que otros indican la opción algunos alimentos y un porcentaje menor manifiesta que todos los alimentos pueden ser recongelados.
Se puede concluir que el manipulador de alimentos es el principal conductor de microorganismos patógenos y efector en la cadena epidemiológica siendo responsable en la generación de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs). Una correcta higiene personal y de la zona de trabajo, como una óptima manipulación de los alimentos es indispensable para garantizar inocuidad al consumidor y preservar su salud.
Los datos manifiesta que no resulta suficiente el cuidado en el lavado de manos. Es así como 2 de cada 10 encuestados no mencionan que un manipulador de alimentos debe lavarse las manos cada vez que va al baño, 3 de cada 10 no señalan que esto debe suceder luego de toser o estornudar; y un 15 % omite indicar que la higiene de manos debe realizarse antes de manipular los alimentos. Es llamativo, a su vez, que dentro de este alto porcentaje, un gran número de encuestados indicó como momento oportuno para higienizar sus manos “luego de manipular los alimentos”, lo cual sería correcto si todas las opciones antes mencionadas se llevaran a cabo previamente. En tanto, casi la totalidad de los encuestados menciona la lavandina como sustancia con poder desinfectante.
De lo estudiado, se puede decir que más de la mitad de los encuestados manifiesta no atribuir la suficiente importancia a sus prácticas de manipulación y conservación de alimentos. En tanto, la principal finalidad otorgada a las buenas prácticas de manipulación de alimentos es la de mantener la salud y prevenir enfermedades. La investigación demuestra que menos de la mitad de los encuestados se considera manipulador de alimentos, y un porcentaje menor ha recibido capacitación al respecto, principalmente por motivos laborales.
Desde el Observatorio afirman “la realidad es que todas las personas en algún punto son manipuladores de alimento: compran, almacenan, elaboran y/o conservan alimentos para sí o para otros, por lo que sería interesante e importante que la capacitación fuera generalizada, incluyendo tanto a quienes elaboran alimentos en su hogar, a quienes trabajan con alimentos, al personal docente y sanitario. Garantizar inocuidad y calidad de los alimentos para su consumo es responsabilidad de todos”.